普洱茶制作工艺解读:从晒青毛茶到紧压茶

  • 日期:08-16
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  普洱茶的定义,是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。在上一篇文章《普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解 》中,笔者介绍了普洱茶的原料——晒青毛茶的制作工艺,晒青毛茶也称散茶或干毛茶,从晒青毛茶到紧压茶还需要很多道工序来完成。普洱茶紧压茶有饼、沱、砖等形态,其中以饼茶最为常见,下面由说茶网编辑云胡继续带大家了解从晒青毛茶到普洱茶茶饼是如何制作的?

  1、筛选

,在蒸压成饼之前,需按照生产标准将这部分茶叶筛拣出来另做安排。

  一般情况下,这部分被挑选出来的茶叶会制成我们常见的“黄片”。黄片只是因其本身形状不佳而被挑选出来,并不意味着它的品质不好,相反,黄片由于叶片组织厚实、滋味甘甜醇厚、持久耐泡而受到很多茶友的青睐。

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  2、称重

  根据市场需求,称取所需重量的干毛茶。早期的普洱茶被称为“圆茶”或“七子饼”,古代边境贸易政府规定:每桶7圆5斤重,每圆平分得357克,这样一来既便于税收,又易于运输和贸易。普洱茶发展至今,饼茶、沱茶、砖茶等形态和大小多种多样,重量不一,但357克的茶饼仍是普洱茶最常见的形态。

  3、蒸茶

  将称重后的干毛茶放入铁桶内隔水蒸,若是手工压制,据制茶师的经验来判断蒸茶时间。一般来讲,蒸茶半分钟左右即可,目的是让干毛茶在短时间内吸收水蒸气变软,便于压制。

  4、压饼

  将蒸软的干毛茶装入特制布袋,压制成为饼茶。

  (1)石模压制和机械压制

  传统普洱茶的压制一般以石模压制为主,随着机械化的迅速发展,加上人们对普洱茶的需求也日趋增长,机器压制逐渐登上普洱茶制作的舞台。市面上经常听到许多商家用“古法石模压制”来作为其普洱茶的一大卖点,那么,石模压制和机器压制到底孰优孰劣呢?

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  相较而言,手工石模压制适应小规模加工,生产也较为灵活,但对制茶师有着较高的要求,在早期生产力不发达的时候,石模压制是压茶的唯一选择;机器压制适合大规模的生产活动,节省了大量的人力和时间,可满足现今普洱茶市场的强大需求。

  总之,石模压制和机械压制并无必然的优劣之分,通常是根据生产需求来做选择。在这个机械化的时代,传统的手工石模压制虽被逐渐冷落,但也并未被抛弃,因此成为了一些商家的宣传噱头。

  (2)内飞

  内飞是压在饼茶、砖茶、沱茶等紧压茶里的印刷小纸片,上面印有厂名、唛号、商标等文字或图案,在压制茶饼的过程中就和普洱茶粘接在一起,可作为辨识依据,防伪意义极高,相当于普洱茶的“身份证”。所以在压制普洱茶饼的时候,一定不能忘了放内飞。此外,诸如在商家与商家之间流通的一些茶饼,称为“公版”饼,不一定压有内飞。

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  5、干燥

  茶饼冷却后即可解开布袋进行干燥,压制成形的茶饼通常有晾干、晒干和烘干三种干燥方式。晾干会使茶饼中心凹陷部分的茶叶水分不易散失,出现霉变风险;晒干会破快茶叶表层的活性酶,不利于后期保存;低温烘干不仅可以让茶饼快速失水,还能保持茶性稳定,利于后期存储转化,因此较为常用。

  6、包装

  干燥好的普洱茶包上绵纸,并用笋壳扎为一筒,357克的茶饼一筒有7饼。可能很多新茶友会有疑问:为什么普洱茶要用棉纸和笋壳包装而不用其它材料呢?

  先来说说普洱茶用绵纸包装的好处。首先,棉纸透气性强,能够保证茶叶与空气接触,促进普洱茶的后期转化;其次,绵纸耐储存,普洱茶有越陈越香的特点,使用绵纸包装有利于普洱茶的长期存放;最后,绵纸能吸附异味,茶叶本身具有吸附性,在存储过程当中不小心就会串味,绵纸恰好可以在一定程度上将异味隔绝在茶饼之外,保持茶叶清洁。

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  笋壳是竹笋的箨(tuò)片,是天然原生材料,质地较为硬实,相当于茶叶的“防护衣”,用来包裹普洱茶,既不会发生化学渗透,又能使茶叶在运输过程中免受外界污染破坏,笋壳和绵纸的配合为普洱茶营造了良好的微环境,可促进后期转化。

  (由以上步骤制成的茶饼为普洱茶生茶,熟茶需在蒸压成饼前增加渥堆发酵工序。)

  早期将普洱茶紧压成饼,只是在交通不便时,能够在上节约运输成本和减少运输损失,后来人们慢慢发现,原来普洱茶压成饼却有诸多好处:

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